더운 여름이 물러가고 가을바람이 스칠 때면 바다에서 찾아오는 손님이 있다. 우리 식탁에 오르내린 지 수백 년, 서민의 삶과 함께한 전어다. 구워내면 고소한 향이 골목마다 퍼지고, 회로 맛보면 바다의 싱그러움이 입안을 가득 채우는 전어는 그 속에 계절의 풍요로움과 세대를 이어온 이야기가 깃들어 있다.
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거북이식당 전어구이



◆광주 여행


개인적인 생각으로 로컬 맛집이 가장 많이 있는 곳은 바로 광주광역시가 아닐까 싶다. 광주무료바다이야기
를 자주 찾는데 친한 요리사 선배가 살고 있기 때문이다. 가끔 음식을 하다 보면 오래된 스스로의 생각에 갇혀 영감이 떠오르지 않는 슬럼프가 오기도 한다. 그때 전화할 수 있는 몇 안 되는 선배다. 광주 토박이인 그는 광주를 갈 때마다 외지인들은 정말 모를 만한 광주 현지 맛집 투어를 가이드한다. 지난겨울 육전집에서 서비스로 나온 소 등골(본매로)의 맛은 정atstar
말 기가 막혔다. 들기름 소금장에 찍어 먹는 그 맛은 부드러우면서도 고소한 맛이 물씬 올라와 처음 먹는 식감과 맛이지만 서울로 가는 길에 계속 생각 날 정도로 길게 여운이 남았다. 술을 진탕 먹은 다음날 아침, 선배와 함께 간 광주식 콩나물국밥집은 갈 때마다 새로운 음식점인데도 늘 벅차오르는 감동을 선사해 줬다. 이런 광주는 그리움이 가득한 맛의 고향 같은손오공
곳이다.





거북이식당



새벽녘에 가을바람 냄새가 살짝 느껴지던 8월 말, 촬영 일정이 있어 오랜만에 광주에 갔다. 촬영은 늘 힘이 든다. ‘천상 방송 온라인바다이야기게임
체질은 아니구나’라는 생각이 들 때쯤 허기가 몰려 왔다. 요즘은 허기가 질 때면 드라마 ‘고독한 미식가’의 주인공처럼 식사시간을 가리지 않을 때가 있다. 촬영이 끝나고 식당으로 이동했다. 오후 4시. 조금 애매한 시간이라 아직 해가 중천에 떠 있는 남광주시장은 차량으로 북적거렸다. 길거리에는 어느새 얼큰하게 취한 어르신들이 휘적휘적 걸어가는 모습에, ‘그래덕산하이메탈 주식
시장이라면 저런 광경들도 있어야지’하는 생각이 들 때쯤 식당 앞 사장님의 환한 미소가 눈에 띄었다. 남광주시장의 거북이식당은 밤에는 꽤 화려하겠구나 싶은 직관적인 간판이 참 인상적이었다. 거북이식당은 기본적으로 횟집으로 운영한다. 제철 회나 무침, 해산물 요리가 나오고 점심 메뉴로 꽤 다양한 음식을 판매한다.


오늘은 전어가 물이 좋다고 해 전어를 주문했다. 곧이어 4인 테이블 한 상 가득 반찬들이 차려졌다. 연두부, 무조림, 김치, 장아찌 등 한국식 횟집에 어울리는 반찬은 종류도 종류지만 맛도 아주 좋다. 특히 가오리찜은 부드러운 살과 오독오독한 날개 뼈가 감칠맛을 더해 예전 외할머니댁에서 먹었던 맛이 나 정겨웠다. 9남매인 어머니는 이모들이 집에 놀러 올 때면 할머니 대신 항상 이 가오리 날개찜을 만들었다. 예전에는 그 특유의 은은한 암모니아 향이 싫었었는데 이제는 찾아 먹는 맛이 돼버렸다. 유명한 무등산막걸리를 주문했는데 전어가 나오기 전에 반찬만으로도 한 병이 동났다.





거북이식당 전어무침



곧 전어무침이 나왔다. 새콤한 양념에 깻잎향 가득한 전어무침은 기존에 알던 전어와 계보를 달리한다. 전어는 가을 전어라는데 이 늦여름 전어가 달게 느껴질 줄이야. 한입 한입이 감동을 주는 맛이다. 깻잎에 전어를 올리고 마늘과 막장을 얹어 입에 넣는 그 행위는 수만 번도 더할 수 있을 정도로 맛이 좋았다. 이 전어무침을 서양식으로 표현한다면 전어 세비체라고 볼 수 있다.




거북이식당 전어회



전어무침을 절반 정도 먹을 때쯤 세꼬시가 나왔다. 전어의 참맛을 알 수 있는 세꼬시는 그 기름진 감칠맛에 정신이 혼미해질 정도로 맛이 좋았다. 초장이나 간장, 막장에 다양하게 찍어 먹어보며 올라오는 그 다채로운 맛에 “이게 바로 전어구나”라는 탄성이 저절로 터진다. 서비스로 나온 전어구이는 그 구운 기름향이 온 가게를 다 덮은 듯, 존재감이 훌륭했다. 가시가 있어서 영 발라먹기 어렵다는 생각이 들 때 예전 아버지 친구가 술자리에서 구운 전어 머리를 아작아작 씹어 먹던 풍경이 떠올랐다. 나는 그 정도 미식가는 아니라고 속으로 되뇌며 열심히 조기 살 바르듯 전어 살을 뜯어 먹고 있는데 막걸리에 거나하게 취한 선배가 구운 전어의 내장을 내밀었다. 평소라면 절대 먹지 않을 그 생선 내장을 두 눈 꼭 감고 먹어보니 입안에서 향긋한 가을향과 단맛이 돌았다. 씹을수록 올라오는 고소함과 막걸리 한잔 페어링은 정녕 가을 그 자체였다. 원래 이런 맛이었을까. 아니면 내가 어른이 된 걸까. 고민하는 사이 비워진 전어 접시와 함께 앉아 웃고 있는 선배 뒷모습으로 해가 지고 있었다. 왜 전어가 주당들에게 최고의 안주였는지 실감하게 되는 하루였다.

◆가을 전어

가을이 깊어 가면 빼놓을 수 없는 제철 생선이 바로 전어다. ‘전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다’는 속담이 말해주듯, 그 향과 맛은 오래전부터 가을 별미로 사랑받아 왔다. 전어는 크기는 작지만 살이 단단하고 고소한 기름기가 풍부하다. 특히 불에 구웠을 때 나는 고소한 향은 다른 생선과 비교할 수 없는 매력을 지닌다. 영양 면에서도 전어는 단백질과 불포화지방산이 풍부해 혈관 건강과 뇌 기능에 도움을 준다. 칼슘과 인도 많이 함유돼 뼈 건강에 이롭다. 예전에는 주로 서해와 남해 연안에서 잡혔고 가을철이 되면 지방이 올라 맛이 절정을 이룬다. 요즘에도 시장이나 포구에서는 숯불 위에서 전어를 구워내는 향이 가을의 시작을 알리는 풍경을 대표한다. 전어는 단순한 계절 음식이 아니라, 세대를 넘어 한국인의 입맛과 정서를 이어온 가을의 상징이다.









■광어 세비체 만들기

<재료> 광어 필레 100g, 레몬즙, 10㎖, 레몬 제스트 약간, 라임즙 10㎖, 딜 1g, 바질 1g, 다진 양파 10g, 다진 사과 10g, 엑스트라 버진 올리브 오일 10g, 연어 살 30g, 소금 약간, 설탕 5g

<만들기> ① 광어는 소금에 10분간 절인 뒤 깨끗이 씻어 수분을 제거한다. ② 광어는 슬라이스한 뒤 접시에 담는다. ③ 레몬 제스트, 라임즙, 다진 바질, 딜, 양파, 사과, 설탕, 올리브 오일을 섞어 드레싱을 만든다. ④ 광어 위에 다진 연어 살을 올리고 드레싱을 뿌려 마무리한다.
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김동기 다이닝 주연 오너셰프 paychey@naver.com