〈편집자주〉새해에는 집밥으로 몸과 마음의 건강을 함께 챙기고 싶지 않으신가요. 집집마다 엄마의 손맛은 다르지만, 누구나 편안하게 공감할 수 있는 요리를 하는 ‘엄마’가 있습니다. 바로 흑백요리사 시즌 2에서 ‘서울 엄마’로 출연한 우정욱 수퍼판 셰프입니다. 그의 요리를 맛본 미쉐린 3스타 레스토랑 '프렌치 런드리'의 마스터 소믈리에는 “너무나 엄마의 음식이다. 매일 먹을 수 있을 것 같다”고 평했습니다. 쿠킹에서는 전국은 물론 세계 각지에서 ‘엄마의 손맛’을 찾아온다고 하는데요. 우정욱 셰프가 최근 출간한 『수퍼판 우정욱 레시피』에 수록된 레시피를 연재합니다. 교보문고와 알라딘 요리 분야 베스트셀러 1위 오리지널골드몽 에 올라 화제입니다.



우정욱 셰프의 김페스토 낙지무침. 사진 브.레드(스튜디오 일오 이과용)


세 번째로 소개할 요리는 김페스토 낙지무침입니다. 우정욱 셰프는 해산물을 잘 활용하는 셰프로 알려져 있습니다. 해산물 야마토연타 은 바다의 풍미를 그대로 품고 있어 매력적인 식재료지만, 그만큼 고르는 일도 손질도 까다롭습니다. 요리에 익숙하지 않은 이들에게는 맛있게 만들기보다 실패하지 않는 것이 더 어려운 재료이기도 하죠. 우 셰프는 이런 부담을 줄이기 위해 손질 단계에서부터 몇 가지 원칙을 지켜온다고 말합니다.
예를 들어 오징어나 새우를 데칠 때는 레몬 한 조각 사이다쿨바다이야기게임 을 넣어 비린 향을 잡고, 황태는 물에 적신 뒤 밀가루를 뿌려 박박 문질러 씻습니다. 이렇게 손질하면 표면이 깔끔해질 뿐 아니라 국물도 뽀얗게 우러납니다. 진미채는 한 번 쪄서 무치는데, 그러면 식감이 한결 부드러워집니다. 손질 과정이 번거롭더라도, 이 단계가 맛의 방향을 좌우한다는 설명입니다.
우 셰프가 자주 사용하는 해산물 가운데 하 바다이야기룰 나가 낙지입니다. 산낙지를 활용해 샐러드처럼 시원하게 즐기는 맛김치부터, 김페스토로 무쳐낸 낙지무침까지 활용 폭이 넓습니다. 김페스토 낙지무침은 수퍼판은 물론 델리에서도 꾸준히 찾는 이들이 많은 메뉴로 꼽힙니다.



우정욱 셰프는 낙지에 밀가루를 뿌려 씻어준다. 사진 브.레드 황금성릴게임 (스튜디오 일오 이과용)


우 셰프가 늘 강조하는 것은 재료의 밑손질 입니다. 낙지 역시 이 과정이 빠질 수 없습니다. 낙지 손질에 필요한 건 밀가루입니다. 밀가루를 뿌려 주물러 씻으면 표면의 이물질이 깔끔하게 제거됩니다.
봄철에는 제철 주꾸미를 활용해도 좋고, 오징어나 새우도 같은 방식으로 응용할 수 있습니다. 제철 곱창김으로 만든 김페스토는 국수 양념이나 샐러드 소스로도 활용하기 좋습니다. 낙지무침 한 접시에 그치지 않고, 다른 요리로 이어가기 쉬운 메뉴입니다.
Today`s Recipe ‘서울 엄마’ 우정욱의 김페스토 낙지무침



김페스토 낙지무침은 그릇에 담은 뒤 들기름을 둘러준다. 사진 브.레드(스튜디오 일오 이과용)


“낙지요리에서 중요한 포인트는 식감입니다. 낙지를 횟감처럼 야들야들하게 익히기 위해, 물이 끓기 시작하면 바로 불을 끄고 예열로 익힌 뒤 얼음물에 식힙니다. 짧은 시간 안에 식혀야 질기지 않습니다.”
재료 준비 재료 : 산낙지(또는 주꾸미) 2마리, 쪽파 6줄기, 미나리(또는 쑥갓) 8~10대, 레몬 슬라이스 1개, 들기름 3큰술, 함초소금 1작은술, 깨소금 1큰술, 김페스토 1.5큰술 김페스토 : 곱창김 20장, 마늘 5톨, 생강 1쪽, 양파 40g, 다시마(5×5cm) 1장, 건표고 3개, 통후추 5알, 간장 80cc, 꿀 30g, 물엿 20g, 설탕 20g, 매실청 10g, 물 200cc, 소주 10cc
만드는 법 김페스토 1. 김은 마른 팬에 구워서 찢어둔다. 2. 김과 소주를 뺀 나머지 재료를 모두 냄비에 넣고 끓인다. 끓어오르면 약불로 줄여 30분 더 끓인 뒤 식혀서 체에 거른다. 3. ②에 소주를 넣고 섞은 후 ①의 구운 곱창김에 부어 김이 잠기도록 하면 완성이다.
김페스토 낙지무침 1. 산낙지는 밀가루로 문질러 씻고, 쪽파와 미나리는 5~6cm 길이로 자른다. 2. 냄비에 낙지가 잠길 만큼의 물과 레몬 슬라이스, ①의 낙지를 넣고 끓인다. 끓으면 잘라둔 쪽파와 미나리를 넣는다. 산낙지 색이 변하면 불을 끄고 2~3분 여열로 익힌 후 건져서 얼음물에 집어넣는다. 3. ②의 쪽파와 미나리는 물기를 꼭 짜서 들기름과 소금으로 무친다. 4. 낙지를 5~6cm 길이로 자르고 ③의 나물과 함께 김페스토를 버무린 뒤, 들기름을 한 번 더 두르고 깨소금을 뿌려 낸다.
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr