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먼저 말했다. 쉽지는 않을 거라고. 한국 요식업의 신이 와도 여기 중동에서는 새롭게 시작해야 하기 때문이다. 각종 인증 절차로 머리가 지끈거리고, 현지 고객 취향을 맞추려다 보면 정체성을 잃기 십상이다. 더군다나 임대료도 생각보다 비싸고, 인건비는 한국보다는 저렴하나 인도 혹은 필리핀 같은 다국적 사람들과 일을 같이 해야 하기에 스트레스가 더 심할 수 있다.
그런데 성공 사례도 분명 있다. 실제로 한국에서 평범했던 사업자가 두바 청약통장 통합 이에서 대박을 터뜨린 사례도 많고, 반대로 국내 유명 브랜드가 이곳에서 쓴맛을 본 경우도 많다. 이전 연재에서 언급했듯이 인도계 커뮤니티에서 디왈리 시즌에 한국 치킨이 불티나게 팔리고, 아랍 젊은층 사이에서는 K-푸드가 하나의 트렌드로 자리잡고 있다. 결국 어떻게 접근하느냐의 문제인 것이다.
중 새마을금고 햇살론 서류 동 F&B 시장, 생각보다 크다
푸드코트에서 식사하는 사람들의 모습 / 사진=두바이관광청
먼저 숫자부터 보자. 코트라 두바이 무역관에 따르면 아랍에미리트 대출금 상환 F&B(외식음료) 시장 규모는 2024년 기준 약 150억 달러(약 20조 8000억원)로 추산된다. 이 중 레스토랑 시장이 60%, 리테일 F&B가 40%를 차지한다. 유로모니터 인터내셔널 보고서에 따르면 연평균 성장률은 7~8%로 한국(2~3%)보다 훨씬 높다.
더 중요한 건 소비 패턴이다. UAE 통계청 가계지출 천안친애저축은행 조사에 따르면 UAE 거주민의 평균 외식비 지출은 월 소득의 25~30%에 달한다. 한국(15~20%)보다 높다. 특히 두바이와 아부다비 거주자들은 ‘음식 경험’에 돈을 아끼지 않는다.
“두바이에서는 금요일 저녁부터 주말까지 가족 혹은 커플 단위로 새로운 레스토랑을 찾아다니는 게 문화로 자리잡았어요. 인스타그램에 올릴 만한 음식을 찾는 현대저축은행 박슬기 거죠.” 두바이에서 마케팅 회사를 운영하는 현지 한국인의 설명이다.
현지에서 한국 음식 이미지는 꽤 좋은 편이다. 실제로 아랍에미리트 구글 트렌드 데이터를 보면 ‘Korean food Dubai’, ‘Korean BBQ UAE’ 검색량이 지난 3년간 300% 증가했다. 여기에 필리핀인, 중국인, 미국인 등 외국인이 운영하는 한식 레스토랑 매장들도 늘고 있는 추세다.
생각보다 복잡한 할랄 인증
할랄 인증 기관의 이해 / 출처=코트라 두바이 무역관
이번 글에서는 한국에서 두바이로 한국 음식을 수출할 때가 아니라, 두바이에서 한식 레스토랑을 열 때의 할랄 인증 절차를 살펴보겠다. 많은 한국 F&B 사업자들이 할랄 인증을 “돼지고기만 빼면 되는 거 아니야?“라고 생각한다. 큰 착각일 수 있다.
UAE에서 레스토랑을 운영할 때 모든 음식점이 반드시 할랄 인증을 받아야 하는 것은 아니다. 하지만 음식에 ‘할랄(Halal)’이라고 표시하거나, 무슬림 고객을 주요 타깃으로 할 경우, 할랄 인증은 사실상 필수에 가깝다.
단순히 재료만 바꾸는 게 아니라 전체 공급망을 재설계해야 한다. 조리 기구부터 저장 시설, 심지어 직원 교육까지 할랄 기준에 맞춰야 한다.
예를 들어 한국에서 흔히 쓰는 맛술, 미림 같은 조미료는 알코올 성분 때문에 사용할 수 없다. 간장도 제조 과정에서 알코올이 사용됐다면 할랄 인증을 받은 제품만 써야 한다. 심지어 젤라틴 함유 조미료도 할랄 기준에 위배될 수 있다.
“처음에는 간단할 줄 알았어요. 그런데 김치 하나 만드는데도 할랄 인증 받은 액젓을 써야 하고 제대로 하려면 정말 끝이 없었습니다. 처음에는 꽤 시행착오가 있었죠.” 두바이에서 한식당을 운영하는 모 대표의 말이다.
더 까다로운 건 교차오염(Cross Contamination) 방지다. 같은 주방에서 할랄과 비할랄 식재료를 함께 조리하면 할랄 인증이 무효가 된다. 도마, 칼, 팬까지 별도로 구비해야 하고, 냉장고도 구획을 나눠 보관해야 한다. 한 업체는 튀김기름까지 별도로 관리하라는 요구를 받았다. 할랄 고기와 일반 고기를 같은 기름에 튀기면 안 된다는 이유에서다. 결국 주방을 완전히 이원화하거나, 아예 할랄 전용 메뉴로만 운영하는 선택을 해야 한다.
할랄 인증, 이렇게 받아라
UAE 할랄인증 기관인 EIAC 로고
그렇다면 구체적으로 어떻게 두바이에서 레스토랑이 할랄 인증을 받을 수 있을까. UAE 할랄 인증기관(EIAC)의 절차를 따라가 보자.
첫 번째 관문은 서류 준비다. 가장 까다로운 건 메뉴 상세 분석서다. 불고기 하나를 예로 들면, 소고기부터 시작해서 간장, 설탕, 마늘, 양파, 참기름까지 들어가는 모든 재료의 할랄 증명서를 구비해야 한다. 간장 제조업체에서 발급한 할랄 인증서, 설탕 정제 과정에서 동물성 원료 미사용 확인서까지 필요하다.
여기에 공급업체 할랄 인증서도 따로 받아야 한다. 한국에서 김치를 공수한다면 김치 제조업체의 할랄 인증서가 있어야 하고, 현지에서 채소를 조달한다면 해당 농장이나 유통업체의 인증서가 필요하다.
직원 교육 계획서는 의외로 중요하다. 할랄 음식을 다루는 직원들이 할랄의 기본 원칙을 이해하고 있어야 한다는 게 인증기관의 방침이다. 조리사부터 서빙 스태프까지 할랄에 대한 기본 교육을 이수했다는 증명이 필요하다.
두 번째 단계는 현장 실사다. 인증기관에서 전문 감사관이 나와서 주방을 샅샅이 뜯어본다. 냉장고 안의 식재료 라벨 하나하나 확인하고, 조리 기구가 할랄 전용인지 점검한다. 직원들에게는 즉석에서 할랄 관련 질문을 던진다. “돼지고기와 닭고기를 같은 도마에서 자르면 어떻게 되나요?” 같은 기본적인 질문부터 시작해서 꽤 까다로운 수준까지 묻는다.
조리 과정 모니터링도 빼먹을 수 없다. 실제로 음식을 만드는 과정을 처음부터 끝까지 지켜본다. 중간에 할랄 원칙에 어긋나는 행동이 발견되면 재교육을 받아야 한다.
마지막 단계는 최종 승인이다. 모든 검토가 끝나면 인증서가 발급되는데, 이게 끝이 아니다. 매년 갱신해야 하고, 언제든 비정기 점검이 들어올 수 있다. 한 식당 사장은 “지난 크리스마스 이브에도 점검 나왔다”고 털어놓았다.
전체 과정은 보통 4~6개월 걸린다. 비용은 레스토랑 규모에 따라 5,000~20,000디르함(약 190만~750만원)이다. 이 지난한 과정을 혼자서 하기란 거의 불가능하다. 그렇기에 전문 컨설팅 업체를 쓰는 게 보통인데, 여기에 또 500만~1,000만원이 든다. 결국 초기에 최소 1,000만~2,000만원 이상은 각오해야 한다.
타겟별 차별화 전략
살치살, 부채살 등 다양한 부위의 갈비 요리를 선보이고 있는 모습 / 사진=누리 레스토랑
F&B에서도 타겟 세분화가 중요하다. 특히 두바이는 200여 개국 사람들이 모여 사는 다문화 도시다. 각 그룹의 특성을 파악하지 못하면 모든 고객을 잃는다.
한국 교민은 약 1만명으로 규모는 작지만 충성도가 높다. 필자와 같은 한국인들은 냉면, 짜장면, 짬뽕과 같은 한국 서민 음식에 항상 목말라 있다. 이들은 정통 한국 맛을 찾는다. 김치찌개 간이 짜다고 불평하지 않고 오히려 “한국 맛 그대로네요”라며 만족하는 식이다. 너무 비싸지만 않으면 가격에 대한 부담도 상대적으로 적다.
인도계는 약 400만명으로 가장 큰 시장이다. 이들의 특징은 매운맛에 대한 내성이 한국인과 비슷하다는 점이다. 다른 나라 사람이 맵다는 한국 음식도 인도인들은 곧잘 먹는다. 대신 채식 옵션은 필수다. 힌두교도들은 소고기를 먹지 않고, 완전 채식주의자도 상당히 많다. 가성비를 중시하고 가족 단위로 방문하는 경우가 많아 대용량 메뉴나 패밀리 세트가 인기다.
아랍계는 약 100만명으로 구매력이 가장 높다. 이들은 고급스러운 분위기를 선호한다. 음식 맛도 중요하지만 레스토랑의 격조와 서비스 수준을 더 중시한다. 육류 요리에 대한 선호도가 높고, 대용량 서빙을 좋아한다. 특히 비즈니스 미팅이나 가족 모임 장소로 활용하는 경우가 많아 사회적 지위의 상징으로 인식하는 경향이 있다.
유럽계는 약 200만명으로 건강한 식재료에 관심이 많다. 유기농, 글루텐 프리, 비건 옵션 등에 민감하게 반응한다. 인스타그램에 올릴 만한 비주얼도 중요하다. 음식의 색감이나 플레이팅에 신경 쓰지 않으면 이들의 마음을 사로잡기 어렵다. 새로운 경험을 추구하는 성향이 강해 퓨전 요리나 창의적인 메뉴에 열린 자세를 보인다.
현지화 vs 정통성, 영원한 딜레마
두바이 팜주메이라에 위치한 하누 레스토랑 / 사진=HANU
가장 어려운 선택이 바로 이것이다. 현지 입맛에 맞출 것인가, 한국 정통 맛을 고수할 것인가. 성공 사례를 보면 흥미로운 패턴이 있다. 고급 레스토랑일수록 정통성을 고수하고, 캐주얼 다이닝일수록 현지화에 성공했다.
정통성 고수 성공 사례로는 ‘하누(HANU)’가 꼽힌다. 올해 초 두바이 팜 주메이라에 오픈한 이 한식당은 한국 맛을 프리미엄으로 끌어올렸다. 인테리어도 하나하나 직접 한국 전문가를 초빙해 한국식으로 했고, 테이블 철판도 한국에서 직접 공수해 왔으며, 할랄 인증을 받은 횡성 한우를 직수입해서 제공하고 있다. 대신 가격을 다른 곳보다 20~30% 높게 책정했다. 주 고객층은 고소득 외국인과 프리미엄 맛을 찾는 한국인이다.
디테일에도 신경을 썼다. “손님들이 음식을 다 먹은 뒤에 무엇을 더 제공해야 자신들이 대접받는다는 걸 알 수 있을까, 어떻게 하면 한국문화를 더 알릴 수 있을까 고민하다가 나가는 길에 호두과자 한 봉지를 주기 시작했어요. 반응이 너무 좋았죠.” 하누의 맛을 총괄하는 문경수 수석쉐프의 경험담이다.
현지화 성공 사례로는 외국인들이 운영하는 퓨전 한식 레스토랑들이 꼽힌다. 예컨대 인도인이 운영하는 데이라 구시가지에 위치한 한 한식 레스토랑은 독특한 전략을 택했다. 한국식 컵밥을 베이스로 하되, 각종 향신료를 가미한 ‘인도 스타일’ 메뉴를 개발했다. 가격도 1인당 50디르함(약 1.8만원) 이내로 접근성을 높였다.
이 식당의 종업원은 “인도인들이 좋아할 만한 마살라 소스를 살짝 첨가했다. 한국인들은 ‘이게 무슨 한국 음식이야’라고 하겠지만, 현지인들은 열광한다”며 “특히 인도나 필리핀 고객들이 많이 온다”고 말했다.
실제 식당을 차려보자
두바이에서 각종 업종 라이선스를 관리감독하는 경제개발청(DED) 외관 /사진=두바이 DED
두바이에 식당을 차리기 위해서는 라이선스 취득을 먼저 해야 한다. 두바이 경제개발청(DED)에서 식품서비스업 라이선스를 받으면 된다. 사업계획서부터 시작해서 메뉴까지 포함된 상세한 서류가 필요하다. 임대차 계약서와 식품안전 교육 수료증 그리고 보건청 승인서까지 갖춰야 한다. 소요 기간은 2~3개월, 비용은 10,000~25,000디르함 정도로 본다.
복병은 공급망 구축이다. 한국 식재료를 구하는 것부터 쉽지 않다. 몇몇 한국산 음식을 취급하는 현지 트레이딩 업체와 슈퍼마켓이 있어 이를 활용할 수 있으나 관건은 가격이다. 굳이 한국산을 고집하지 않는다면 중국 업체나 현지 업체를 통해서 대체재를 구할 수 있을 것이다. 현실적인 이유로 많은 한식당에서는 김치를 직접 담그거나 두바이 현지 업체가 제조한 김치를 구입해서 제공한다.
인력 채용은 복잡하다. F&B업계는 특히 더하다. 아주 간략히 설명하자면 주방 요리사로 네팔이나 인도 출신을 쓰면 월급여가 1,500~2,500디르함(약 56만~93만원)이다. 서빙은 필리핀 출신 2~3명이 월 1,200~2,000디르함(약 45만~75만원), 매니저는 인도나 아랍 출신 1명이 월 3,000~5,000디르함(약 110만~185만원) 선이다.
한국보다는 인건비가 저렴해 보이나, 비자 비용, 주거비, 의료보험까지 고려하면 인건비가 상당하다. 여기에 이 모든 것을 아우르는 문화적 이해와 영어실력 그리고 용병술도 추가로 필요하다. 열정 없이는 하기 힘든 작업이다.
실패에서 배우는 교훈과 조언
중동 F&B 시장은 K-푸드의 인기로 인해 분명 가능성 있는 분야다. 하지만 준비 없이 뛰어들면 한국보다 훨씬 빠르게 실패할 수 있는 곳이기도 하다. / 사진=두바이관광청
중동 F&B 시장은 K-푸드의 인기로 인해 분명 가능성 있는 분야다. 하지만 준비 없이 뛰어들면 한국보다 훨씬 빠르게 실패할 수 있는 곳이기도 하다. 철저한 준비와 현지화 전략, 그리고 무엇보다 끈기가 성공의 열쇠다.
“음식이 너무 금방 상해서 버려야 했어요. 날씨가 워낙 더워서 발효 속도도 조절하기가 어렵구요.”
아부다비에 위치한 한 한식당 종업원의 말이다. 기술적인 부분을 고려하지 못한 케이스다. 비슷한 예로 한국인이 워낙 간장게장을 사랑하니 이를 주력 메뉴로 내놓았는데, 생각보다 얼마 나가지 않아 서둘러 재고를 확 줄여야 하는 경우도 있었다.
회 요리도 마찬가지다. 사우디 리야드에 한식당을 운영하고 있는 모 대표는 이렇게 말했다. “회 같은 건 아예 현지인들이 이해를 잘 못해요. 주문한 생선을 40도 가까이 되는 바깥 그냥 문 앞에 던져 놓고 간 경우가 많았죠. 결국 다 상했습니다. 이런 경우가 꽤 많았어요.”
할랄 인증은 의무는 아니나 받으면 당연히 좋다. 특히 무슬림들은 할랄 인증이 있는 레스토랑을 선호하기에 이를 버리는건 전체 시장의 80% 이상을 무시하는 행동이다. 만약 이를 대충하다가 무슬림에게 비할랄 음식을 속이고 먹인 것이 정부당국에 적발되면 엄청나게 큰 손실로 다가올 수 있다.
다음 편에서는 또 다른 중동 진출의 성공 포인트를 살펴보겠다.
※ 도움말 및 참고자료 = 두바이·아부다비·리야드 한식당 5곳 쉐프 및 실무진 인터뷰, UAE 식약청(MOHAP) 자료, 두바이 경제개발청(DED) 가이드라인, 현지 F&B 컨설팅 업체 자료, 코트라 두바이 무역관 자료, 한국농수산식품유통공사 자료, 두바이 관광청, 탈라밧·딜리버루 등 배달앱 데이터 종합
[원요환 UAE항공사 파일럿 (前매일경제 기자)]
john.won320@gmail.com
아랍 항공 전문가와 함께 중동으로 떠나시죠! 매일경제 기자출신으로 현재 중동 외항사 파일럿으로 일하고 있는 필자가 복잡하고 생소한 중동지역을 생생하고 쉽게 읽어드립니다.
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